Philippe Pacalet
勃根地全程不加二氧化硫的代表人物。
2001 年在 Beaune 自立門戶，年產約五萬瓶，從 Chablis 一路做到 Côte de Nuits 特級園。
HERITAGE｜歷史沿革
Philippe Pacalet 出身酒農家庭，家譜裡 1780 年就有一位種葡萄的祖先他走的是科學路線 —— 唸到釀酒學文憑（Oenologue），專攻原生酵母（levures indigènes），這也是他日後所有做法的根。（酒莊酒莊 Présentation）
入行的兩段養成都很硬。他先跟著薄酒萊自然派先驅、也是他舅舅的 Marcel Lapierre 學釀酒（1985–1991）；1991 年起到 Nuits-Saint-Georges 的 Domaine Prieuré-Roch 當 régisseur（莊園總管兼釀酒師）整整十年。在 Prieuré-Roch 他做了一件當時沒人做的事 —— 連 Clos de Vougeot 這種特級園都零添加二氧化硫釀造。（酒莊只寫「在 Côte de Nuits 某莊園當了十年 régisseur」，未點名；Prieuré-Roch 與 Lapierre 的連結見 iDealwine、Wine Anorak）
2001 年他決定到 Beaune 自立門戶，成立 SAS Philippe Pacalet，登記在 21200 Beaune。（酒莊 Présentation 與 Mentions Légales）
REPUTATION｜在勃根地的名聲與價值
他今天被視為勃根地自然派的代表人物之一 —— 不是因為標榜有機，而是因為他把「不加 SO2」這件事做到特級園的層級還站得住。從 Prieuré-Roch 時期就開始的這條路，現在已經被當成自然酒世界的先行模式。（iDealwine、Wine Anorak、67 Pall Mall）
他的酒在 Jancis Robinson、Burgundy Report 等處都有固定追蹤與評分。
規模是他價值的一部分：年產只有約 50,000 瓶，分散在 Côte de Nuits、Côte de Beaune 與 Chablis 三個區域、三十來款酒。（酒莊 Présentation）攤下來每一款都是小量，這是為什麼他的酒在市場上一向不好買。
TERROIR & PARCELS｜地塊與風土
Maison Philippe Pacalet 手上有超過 10 公頃的葡萄園，形式是收成買斷合約（contrats d'achats de la récolte）—— 葡萄園不是他名下的，但採收由他自己的團隊來做，園區的有機耕作也照他訂的嚴格規範走。（酒莊 Présentation）
地塊全部選自 Côte d'Or 最知名的那幾個 appellation，挑選標準只有一個：這塊地的 climat 能不能透過酒被講清楚。（酒莊 Vins et Climats）
他自己給的定位是 révélateur de terroirs —— 顯影者，不是創作者。酒莊首頁那句「要讓效果自己發生，效果才會發生」（Il faut veiller à laisser l'effet se faire pour que l'effet se fasse）就是整間酒莊的說明書。
SIGNATURE｜招牌酒款
特級園旗艦是 Corton-Charlemagne、Charmes-Chambertin、Échezeaux、Ruchottes-Chambertin。（Wine-Searcher）
但真正讓人認識他的，往往是入門到村莊級那一段 —— Bourgogne Aligoté、Pommard、Ladoix、Cornas 這些酒同樣是全套不加 SO2、整串發酵、不過濾，用相對親近的價格就喝得到他的做法。
他也做 Côte d'Or 以外的東西：Cornas、Côte-Rôtie、Condrieu（隆河北部） 與 Chablis 1er Cru，同一套哲學換一個產區。
WINEMAKING｜釀造與陳年
紅酒：整串（grappes entières）進木製截頭錐形桶，用腳踩的古法 pigeage，浸皮 3–4 週；之後用叉子把酒渣挑出來壓榨。入桶陳年 15–18 個月，桶齡 1–3 次使用。
白酒：整串直接壓榨，短暫靜置除渣後就進桶，讓酒精發酵在桶裡啟動，桶齡同樣是 1–3 次使用。
核心是三件事：全程不加 SO2、只用原生酵母、帶酒渣陳年且不換桶（sans soutirage）他們把不加 SO2 的理由講得很清楚 —— 為了讓每一個 climat 的訊息被最忠實地傳遞出來。
陳年 14–18 個月，期間每月做一次品飲與分析追蹤。裝瓶時機由品飲決定，靠重力導出、不過濾，靜置一到兩個月才入瓶。（以上全部出自酒莊 Philosophie）
WHY BUY｜買點與該注意的地方
買點一：用得起的價格喝到特級園等級的哲學同一套整串、原生酵母、零 SO2、不過濾的工序，從 Bourgogne Aligoté 到 Corton 特級園完全一致 —— 這在勃根地不常見。
買點二：量真的少年產約 50,000 瓶、三十來款，平均每款不到兩千瓶，還要分給全世界。
買點三：他是這條路的定義者，不是跟隨者1991 年就在 Clos de Vougeot 上做零 SO2 的人，資歷比「自然酒」這個詞流行的時間還長。
保存：不加二氧化硫的酒對溫度比較敏感，買回去請直接進酒櫃，開瓶後也建議一兩天內喝完 —— 照顧得好，它的回報是別家給不了的透明度。
風格：透明、酸度明亮、單寧細。想認識這一路，從 Bourgogne Aligoté 或 Ladoix 開始最舒服，喜歡了再往特級園走。
